БАННЕР
Леонид Кияшко
Восьмитонный Царь-плов, который вчера приготовили в Ташкенте, нам не повторить. Но пару рецептов на заметку взяли. Их нам посоветовали в новом туркменском информагентстве "ORIENT".

Приводя рецепты в нашей постоянной рубрике «Домашняя тетрадь», мы первым делом указываем ингредиенты и, разумеется, их количество. В случае с Царь-пловом это выглядело бы так: 1900 килограммов риса, 1500 килограммов говядины, 400 килограммов баранины, 220 килограммов жира баранины (курдюк), 2700 килограммов моркови, 220 килограммов лука, 440 литров растительного масла и 57 килограммов соли...

Везли все это на грузовиках и загрузили в огромный котел. А приготовив плов, угостили всех желающих и отправили угощения в детские дома и дома престарелых. Да, без плова на Востоке не обходится ни один праздник. Но и сам плов, оказывается, может стать праздником сам по себе.

На днях, напомним, им угощали и в Иванове. Причем не обошлось без курьеза. В разгар праздника Курбан Байрам баран, приготовленный для принесения в жертву, сбежал. А история получила известность по всей стране. Тем не менее без плова никто в этот день не остался. О рецептах его приготовления мы и хотим поговорить.

В родной для меня Туркмении плов служит главным украшением любого пиршества. Множество его рецептов можно встретить и на Кавказе, и в Крыму. Вероятно, вариантов приготовления плова столько же, сколько и поваров.

Заблуждается тот, кто считает плов простым кулинарным продуктом, в котором сочетаются мясо, рис, лук и морковь. Процесс приготовления плова - настоящее искусство. Кулинар-искусник интуитивно и по источаемому во время готовки аромату может сказать о готовности блюда. Как правило, это мужчина. Плов едят из одного большого блюда, что, как считается, способствует укреплению уважения и взаимопонимания среди сотрапезников.

С выбором рецептов мне помогли коллеги нового туркменского информагентства «ORIENT». Посоветовали приготовить плов по книге «Самарканд: рецепты и рассказы о странах Центральной Азии и Кавказа», написанной британской путешествующей писательницей Кэролайн Иден в соавторстве с кулинарным экспертом Элеонор Форд.

Плов с рыбой и шафраном

Эту разновидность плова, предпочтительно из каспийской осетрины, готовят в западной части Туркменистана.

Ингредиенты: 275 г риса, 4 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца,1 лавровый лист, 400 г морской рыбы, 4 столовые ложки кунжутного масла, 3 шт. моркови, несколько веточек укропа, щепотка шафрана, 120 г сливочного крема, сок одного лимона, морская соль.

Предварительно нужно замочить рис в большой миске. Затем довести литр воды до кипения в большой кастрюле и добавить нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и стебли петрушки. Содержимое хорошо посолить, а филе рыбы можно недосолить. В зависимости от толщины кусков рыба проваривается в бульоне в течение 10 минут, потом ее следует откинуть через дуршлаг. Бульон можно процедить.

В разогретом кунжутном масле обжариваются до размягчения лук и нарезанная соломкой морковь. Затем добавляется замоченный рис и заливается достаточным количеством рыбьего бульона. Рис следует довести до кипения, подождать, пока выкипит вся жидкость, а затем нужно оставить его томиться, проделав в нем отверстия для выхода пара.

Отдельно готовится соус для плова. В разогретое сливочное масло следует добавить рубленую петрушку, семена укропа, черный перец, шафран и соль. Перед подачей в готовый соус осторожно помещается рыба.

Затем следует выложить рис на большое блюдо и полить лимонным соком. Сверху уложите куски рыбы и полейте готовый плов сливочным соусом.

Самаркандский плов

Ингредиенты: 450 г риса, 600 г нарезанного кубиками тушеного мяса, 150 мл подсолнечного масла, 4 луковицы, нарезанные кольцами, 2 лавровых листа, 6 штук моркови, нарезанные толстой соломкой, 1 чайная ложка семян тмина, половина чайной ложки черного перца.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению плова, нужно замочить рис в большом количестве воды, а также посолить и поперчить мясо. Затем следует обжарить мясо на среднем огне, на этом же масле – обжарить лук до золотистого цвета. Помешивая, добавьте в казан мясо, лавровый лист и небольшое количество воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и оставьте блюдо томиться в течение часа. Потом сверху выложите морковь, распределив ее равномерным слоем. Посыпьте специи, закройте казан крышкой и варите содержимое 10 минут.  Поверх моркови следует также ровным слоем уложить рис. Среди риса можно расположить целые головки чеснока. Осторожно залейте кипяток вровень с содержимым. Далее следует продолжить приготовление при открытой крышке, чтобы выкипела вода. Затем проделываем в рисе лунки до самого дна казана и готовим блюдо еще 5 минут, после чего ему нужно дать постоять с закрытой крышкой, чтобы образовавшийся пар довел до конца процесс приготовления.

Самаркандский плов обычно выкладывают на тарелку слоями, которые располагаются в порядке, обратном приготовлению. А именно: вначале выкладываем рис, затем морковь и потом мясо. Этот вид плова идеально сочетается салатом из свежих томатов.

Масляный рис в шахской короне

Ингредиенты: 450 г риса басмати, 120 г сливочного масла, хорошая щепотка шафрана, 100 г приготовленных каштанов, 80 г изюма, 80 г кураги, 2-3 больших листа лаваша, соль.

Для начала необходимо отварить рис и остудить его. Масло нужно измельчить и смешать с шафраном, посолить. На предварительно смазанную маслом сковороду среднего размера выложите лаваш, промаслите его. Потом  выложите на лаваш слоями рис, каштаны, снова рис, изюм, курагу и оставшуюся часть риса. В содержимом проделайте дырочки и полейте блюдо маслом с шафраном. Все закрываем еще одним лавашем и смазываем маслом. Закрытую фольгой сковороду с содержимым ставим в разогретую до 180єC духовку.  Готовим плов в течение часа до появления золотистой корочки, оставляем блюдо еще на 10 минут. Аккуратно перевернув сковороду, готовый плов выкладываем на сервировочную тарелку. Верхний слой лаваша можно разрезать на части и придать форму короны.

Самые читаемые статьи

Аркадий Романов

Железная дорога начиналась в Иванове

Северная магистраль вступила в свой юбилейный, 150-й год

Ольга Смирнова

Незабытый день рождения

В 80-летний юбилей «Хоббита» - о самой большой в Иванове коллекции этой книги

Ольга Смирнова

Хорошо стреляет тот, кто стреляет в ОМОНе

Корреспондент «РК» в роли помощника снайпера отряда мобильного особого назначения

Юлия Малинина

На верность текстилю и моде

Четверть века областного клуба «Деловая женщина»