Шум, веселье, общение, приятная музыка, а главное – вкусное пиво. Таким был ивановский бар «Хмель» до коронавирусного закрытия. Сейчас в нем тихо, темно и абсолютно пусто. 

Введенный карантин не просто приостановил работу многих общественных мест – от затянувшегося тайм-аута страдает сфера услуг, особенно ресторанный бизнес. Ждет ли ее крах – рассказал «Рабочему краю» повар, ресторатор, соучредитель бара «Хмель» и ресторана «Печь» Кирилл Холодионов.

– Кирилл, что происходит в баре сегодня? Каковы последствия происходящего: это глубокий кризис или незначительная вынужденная пауза?

– Оценивать последствия будем позже. Сейчас бар закрыт. Рынок встал, и наша предпринимательская деятельность закончилась в один день. Карантин мы встретили с максимально укомплектованным складом на семизначные суммы. Пиво, как известно, имеет ограниченный срок годности – лучшие сорта со всего мира теперь пылятся на полках. Но главная головная боль – фонд оплаты труда нашего персонала, который мы обязаны сохранить. От расходной части заведений общественного питания он составляет, как правило, 25% – огромные деньги, зависящие от выручки, которой нет. Известная питерская сеть пивных, например, была вынуждена сократить штат почти на треть – к сожалению, это не прихоть руководства, а печальные реалии сегодняшнего дня. Мы так поступить с коллективом не можем.

– Государство говорит, что готово прийти на помощь. Какие меры поддержки необходимы?

– На мой взгляд, нужны три вещи: каникулы арендные и кредитные, а также кредит на фонд оплаты труда. Это реально помогло бы решить проблемы, с которыми мы столкнулись.

– При этом многие эксперты, наоборот, уверены, что кризис – время новых возможностей. Можно ли остаться на плаву без поддержи «сверху» – какие перспективы у ресторанного бизнеса?

– Если введенные ограничения будут продлены, то перспективы ресторанного бизнеса безрадужные, индустрии не будет совсем. С другой стороны, единственный плюс такого коллапса – выживут только сильнейшие. Кафе, бары, рестораны были, есть и будут, но их предложению придется столкнуться с новым уровнем спроса – посетители вернутся к лучшим. Лучшим по сервису, по вкусу, по качеству. И всему ивановскому общепиту после карантина придется приложить немало усилий, чтобы отстоять свое право на существование.

– Разве до карантина вопросы качества не волновали ивановские заведения? Чем придется поступиться?

– Мы в первую очередь бар и предоставляем услуги досугового спектра, пытаемся привить культуру осознанного потребления. К нам приходят не только за пивом и кухней, но и в том числе за атмосферой, за настроением. Приходят гости разных возрастов, профессий, убеждений, и для нас принципиально важен вопрос качества – пива, блюд, сервиса. Сейчас трудно прогнозировать ситуацию на рынке, рассуждать о ценообразовании. Нам, как и всему ивановскому общепиту, необходимо будет развиваться в условиях жесткой конкуренции и закономерно снизившегося спроса – искать и готовить лучшее предложение по цене и качеству, не снижая планку. Такое вынужденное совершенствование – пожалуй, единственный плюс нынешнего кризиса. Повторю: в сложившихся обстоятельствах выживут только сильнейшие.