В канун майских праздников, когда мы по традиции открываем шашлычный сезон, я решила поговорить с человеком, который точно знает толк в мясе. Эсен Джумаев 30 лет работает рубщиком на Центральном рынке. В субботу он с трудом нашел время для интервью – очень много работы: заказы от продавцов и поставщиков, очередь из постоянных покупателей. Всего нужно было нарубить почти 350 килограммов свежей говядины. 

Не плотник, а рубит

В его трудовой книжке запись – рубщик мяса. По мнению многих покупателей, надо бы еще добавить: «Добрый и порядочный человек с золотыми руками». 

Эсен родом из Туркмении, приехал в наш город в 15 лет учиться на столяра-плотника, да так и остался. По окончании 27-го профтехучилища ему довелось поработать по дереву на ДСК, но недолго.

«Я ушел в армию и служил с ивановскими ребятами у нас в Туркмении на иранской границе. Тогда была у нас общая страна – СССР. Потом я вернулся в Иваново и поступил в строительный институт, чтобы стать инженером-строителем. Но случай повернул мою жизнь. Друг-одноклассник мясом торговал на рынке. У него мама в Туркмении умерла, нужно было срочно ехать. Говорит: «Подержи место, я приеду». А у него и мясо тогда осталось, я и встал туда. Друг так и не вернулся, а я так на этом месте остался. В училище учился владеть всяким плотницким инструментом, в том числе и топором. Только вот пригодился он в другом деле», – смеется Эсен. 

Топор и пенек

Мастерство рубщика наработал не сразу. Нужно было учиться, как и что отрезать от туши, под каким углом и в каком направлении. если не следовать правилам – можно испортить мясо. Показали науку друзья-земляки. «Ошибок было много, с первого раза не всегда получалось отрубить часть. Это сложно, но все-таки навыки ПТУ пригодились. Да и от инструмента многое зависит».

Эсен показывает свой колун на длинной ручке, сделанный на заказ: «Три с половиной килограмма весом. Для говядины нужен хороший топор. У меня их три, качественные, служат мне много лет. Каждый мясник свой инструмент бережет. А эти мне еще на ДСК делали, когда я там работал, – до сих пор служат. Ножи – тоже особая история. Для лопатки нужен длинный, острый. Для тонкой разделки – поменьше. Но главное все-таки это техника рубки.

Рубить надо только в одну точку – какой бы размах ни был. если по-другому – мясо испортишь, оно уже не пойдет. Первое время я портил, конечно. А теперь автоматически знаю: здесь посильнее надо бить, потому что сухожилие, а здесь можно помягче. Иногда прямо топором можно разрезать – смотря какая часть туши». 

Разделочный стол, где работает рубщик, называется по-простому «пенек». Это распил толстой березы диаметром 50–65 сантиметров. «Мне знакомый звонит: стройка начинается, березу свалили, надо тебе? Говорю, конечно, вези. И в запас беру, чтобы всегда было два-три, – поясняет Эсен. – Срезаю слой дерева, как можно глубже, а потом солю, чтобы микробов не было – и так каждый день».

Кости и деликатесы

В день через руки Эсена проходит 350–400 килограммов говядины. По праздникам – до полутонны. «Привозят тушу – надо разделать. Снять лопатку, потом ребра, грудинку, шею, – он показывает движения топора. – Вот сегодня привезли 380 кило. Сначала лопатку отделяешь – для этого большой нож. Потом рубишь, если знаешь, куда, то легко».

Он работает только с говядиной, реже с бараниной – свинины на его точке нет. «Мясо не мое, его поставляют мои партнеры-чеченцы, – кивает в сторону хозяев точки. – Рамзан, Яхнина и другие. У них и правда хорошее мясо. Они выращивают коров и бычков в своем хозяйстве в Гаврилово-Посадском районе. Привозят сюда, а я рублю. Народу всегда много, есть уже и многолетние постоянные покупатели, приходят конкретно за определенной частью. Кому что надо: лопатку, грудинку, ноги на студень, шею на шашлык. Даже из районов приезжают. Звонят заранее: какое мясо сегодня, когда прийти? Ждут своего барашка или молодого бычка. В квартире же не будешь целиком кусок жарить, значит, надо им на части разделить – все под покупателя».

Отдельная работа – разделывать голову, не каждый мясник за это берется. Мало кто знает, что с одной говяжьей головы выходит примерно пять килограммов мяса, а еще: щеки, губы – все нужно, все покупают. Кто-то для собак берет, а кто-то сам любит, говяжий язык – вообще дорогой деликатес. 

А еще рыночное кафе каждый день заказывает Эсену мясо: на суп, котлеты, поджарку, гуляш. «По 50–60 килограммов в день берут мяса, а то и больше, – улыбается мясник. – Все знают, как здесь вкусно и честно готовят. Все работники рынка сюда приходят, причем самых разных национальностей: молдаване, русские, белорусы, чеченцы, много кого. Здесь мы все в хороших, уважительных отношениях. Национальности разные, но мы все работаем рядом и живем дружно».

 Остается только вдох и выдох 

 Микоян говорил, что от коровы, поступающей на мясокомбинат, должны оставаться только две вещи – вдох и выдох, то есть никаких отходов, все в дело.

 «Да и у нас так же, – говорит Эсен. – Девчонки-продавцы готовят мясо к продаже очень аккуратно: чистят, обваливают. Мякоть – людям, обрезки – собакам. При этом все строго под контролем ветеринарной службы, за 30 лет моей работы никогда никаких претензий нет. Для людей же работаем». 

Конечно, Эсен разбирается в мясе, может определить возраст животного по цвету, на ощупь, даже по костям. «Бычки нежирные, а телка бывает с прослойкой. Кому что надо. Кто-то просит мраморную, кто-то диетическую, без жира, молоденькую. Год-полтора – самый ход. Бывает корова постарше, пять лет – ее уже тяжелее рубить, кости твердые», – поясняет профессионал. Спрашиваю, а какая часть мяса все-таки самая вкусная? Правда ли, что «в районе почек»?

«Это задняя часть, – смеется Эсен. – Но каждому свое. Для фарша – шея, лопатка. Для жарки – вырезка, задняя нога. Для шашлыка – прослойка нужна. А кто как готовит, тот определяет. Я сам могу и шашлык, и суп приготовить, но в основном готовит моя жена».

Махать топором – дело тяжкое

С женой Эсен познакомился на родине, в Туркмении – съездил домой, женился. Невеста тогда бросила работу (была заведующей детским садом, закончив педагогический институт) и поехала с ним в Иваново. И здесь супруга много работала, даже родив двоих детей: поваром, воспитателем, продавцом. «Теперь дочка и сын уже выросли, профессия у них с мясом не связана, – улыбается Эсен. – Но все честно трудятся. Сейчас нам с женой полегче. А раньше, конечно, было непросто».

Задаю деликатный вопрос: как мусульманину держать пост на такой работе? Эсен честно отвечает: «Пост я не держу. У меня работа тяжелая, сил много надо, а мне 57. И болеть некогда было. Намашешься топором на работе, а дома тоже надо все делать самому своими руками: крышу, забор, фундамент – в частном доме всегда много дел. И 30 лет почти без выходных, иногда по понедельникам мог не ходить на рынок. В отпуске один раз только был – съездил на родину в Туркмению и все. Но так сложилось – Иваново стало для меня родным городом, рынок – любимой работой, хоть и тяжелой, но зато мы всегда с мясом».

И все-таки не пожалел ли Эсен, что не стал ни плотником, ни инженером строителем, как хотел в юности? Мясник только улыбается: «Любая профессия хороша, если человек работает с душой. Так, чтоб тебя люди уважали и видели твою работу».