В областном центре приступили к украшению улиц и площадей
Победители Всероссийского конкурса «Семья года» в номинации «Многодетная семья»
В областном центре прошел фестиваль здорового питания
III Всероссийский форум-фестиваль «Уникальные люди» стартует в областном центре в понедельник 28 ноября
В ивановской школе №2 новый организатор питания
С 21 ноября по 4 декабря
Шеф-повар ресторана – о себе и профессии

20 октября отмечается Международный день повара. Когда-то эта профессия была не слишком престижной и ассоциировалась с работниками памятного многим советского общепита. Но с этими стереотипами давно пора распрощаться: сегодня повар – престижная и уважаемая профессия. Которую, впрочем, вполне можно освоить, было бы желание и некоторые особые качества. Какие? Об этом, а также о том, как сегодня приходят в профессию, почему поваров-мужчин в нынешних ресторанах и кафе намного больше, чем женщин, и еще много о чем мы поговорили с шеф-поваром ресторана «Печь» Джамалом Мустапаевым.

– Почему вы решили стать поваром? Это была детская мечта?

– Мне с детства нравилось готовить. У нас большая семья – трое детей. Я стал помогать маме на кухне то ли с пяти, то ли с семи лет, и мне это очень нравилось. Потом стал и сам готовить. Так что к 9-му классу я уже точно знал, что пойду учиться на повара. 

Правда, не могу сказать, что именно учеба помогла освоить профессию. Мне кажется, что программа немного устарела, по крайней мере, для меня она была неинтересной: стандартные котлеты, отварные макароны и тому подобное. И я решил, что надо всему учиться на практике, и стал искать ресторан, куда бы меня взяли работать. 

– И нашли?

– Да, если помните, в Иванове был ресторан «Прага» – вот там я и осваивал базовые навыки. Там был отличный коллектив, правда, работали в основном женщины 30–40 лет. С ними было очень интересно и весело, я тогда многому научился. Сейчас же большинство поваров в ресторанах и кафе – мужчины. 

– Получается, необязательно иметь профильное образование, чтобы стать хорошим поваром?

– Думаю, тут всё индивидуально. В колледже дают знания, которые в ходе работы осваивать не всегда удобно. Например, навыки работы в различных программах, составления технологических карт и т.д. А что касается приготовления блюд, то, конечно, нужна практика, и чем больше, тем лучше. Это дает хороший результат: например, я, имея реальный опыт работы, участвовал в олимпиадах, и областных, и всероссийских, и занимал первые места. 

А потом главное – не останавливаться в развитии, всегда искать для себя что-то новое. Тем более в нашей профессии невозможно достичь совершенства. Новые продукты, новые технологии, постоянно появляется новое оборудование… Если добавить творческий подход, то повар может совершенствоваться бесконечно. И это никак не связано с мишленовскими звездами или другими регалиями. 

– Сейчас у вас какой стаж? Сколько надо работать, чтобы стать шефом в популярном ресторане в Иванове?

– Мне 25, а работать поваром я начал в 15 лет. Получается, 10 лет. Но понимаете, дело не всегда в стаже, хотя опыт очень важен. Дело в отношении к тому, что ты делаешь. У нас было не раз, когда приходят ребята вообще без опыта и через какое-то время становятся замечательными мастерами. А бывает, человек с большим стажем, но вот видно невооруженным глазом, что ему неинтересно, готовит на автомате, отработал смену – и всё.

– Правда ли, что у каждого повара есть своя специализация? Кто-то – по мясу, кто-то по рыбе, кто-то по десертам?

– Да, конечно, ведь у каждого есть какие-то предпочтения, и лучше всего получаются те блюда, которые ты любишь готовить, которые тебе интересны. Или даже не блюда, а кухня: например, кто-то предпочитает кавказскую, кто-то японскую. И конечно, если тебе что-то нравится, ты стараешься узнать больше в этом направлении, совершенствуешься. А значит, становишься специалистом.

– А вы что предпочитаете? Есть ли блюда, которые вы больше всего любите готовить?

– Мне всё интересно (смеется). Правда, каждая кухня интересна по-своему, в каждой можно открыть для себя что-то новое. Наверное, проще сказать, что мне не нравится: я не люблю монотонную работу, и поэтому не очень люблю делать соусы типа барбекю. 

Мне нравится собирать блюда: когда тебе приносят составляющие – гарнир, овощи и т.д., а ты собираешь из этого блюдо, оформляешь его, украшаешь, поливаешь соусом, это всегда очень интересно. 

– Вы говорили, что в ресторанах больше поваров-мужчин. Почему? 

– Я думаю, что повар – больше мужская профессия, ведь это тяжелый труд: постоянные стрессы, большие физические нагрузки. Стандартная смена – шесть часов, работаем два дня через два. Постоянно на ногах, особенно если много гостей. Иногда некогда не то что перекусить – даже присесть. Если это горячий цех, то, сами понимаете, дополнительные нагрузки. А девушки, я считаю, не должны много и тяжело работать. Они должны отдыхать, а мужчины зарабатывать (смеется). 

Хотя должен честно сказать: есть и исключения. Например, лучшие кондитеры – девушки. И у нас в «Печи» в основном повара – молодые ребята, а кондитер – девушка. 

И еще важные качества повара – неважно, женщины или мужчины, – это умение работать в коллективе и чувство юмора. На кухне очень важно работать именно командой, помогать коллегам, если нужно, уметь разрядить обстановку. В нашей работе много тонких моментов, и результат, который видят гости, зависит от каждого. Именно поэтому я как шеф стараюсь поддержать наших ребят, особенно в дни, когда много гостей, могу встать на станцию (так в профессиональной среде называются зоны или цеха кухни. – Прим. ред.), чтобы помочь вовремя сделать заказ. Они ведь не просто мои коллеги – они мои друзья, моя вторая семья. 

– Вы упоминали, что повар должен постоянно совершенствоваться, искать что-то новое. А вы сами откуда получаете новую информацию?

– Как ни странно это звучит, из книг. Я ведь уже больше пяти лет работаю в команде, которая в свое время открыла бар «Хмель». Кирилл – один из наших руководителей, настоящий фанат своего дела, даже больше, чем я, – собрал большую библиотеку по кухням разных стран и народов. И в перерывах кто-то отдыхал, а я читал эти книги, а потом готовил что-то из того, что там нашел. Вот так до сих пор и прокачиваю свои знания и навыки – по книгам, которые Кирилл постоянно покупает. Правда, пришлось заодно прокачать свое знание английского языка, потому что на русский переведено очень мало из того, что выходит по кулинарии. 

– А дома вы готовите сами? 

– Нередко готовлю сам – если не на смене или не очень устал. Потому что мне это действительно нравится. И, конечно, хочется порадовать или удивить чем-нибудь новым мою девушку. Хотя за два года наших отношений она уже много что видела, удивить ее сложно (смеется). 

– Что бы вы посоветовали тем, кто готовит дома, но хочет выйти за рамки привычных блюд?

– Не бойтесь экспериментировать – естественно, в рамках разумного. И не расстраивайтесь, если что-то не получается с первого раза. На второй или на третий раз обязательно получится! Особенно если вам нравится готовить.

Читайте книги или смотрите видео – ищите новую информацию о продуктах, специях и способах приготовления. Это очень помогает расширить кругозор и открывает даже давно известные продукты с новой, иногда очень неожиданной стороны. 

И, конечно, не забывайте о здоровье – неправильное приготовление может на нем серьезно сказаться. Самый простой пример – это перегретое сливочное масло или жир, в которых образуются канцерогенные вещества.  

– Можно ли сказать, что профессия повара сейчас становится престижной?

– Конечно! Думаю, что один из показателей – то, что очень много молодых ребят сейчас приходят в эту профессию. У нас в основном ребята 25–30 лет. И лучший показатель качества работы нашей команды – это отсутствие свободных столиков в зале (смеется).

И это уважаемая работа. Я говорю о том, где и кем работаю, с гордостью, я счастлив, что выбрал именно эту профессию. И не могу представить себя кем-то другим. 

 

 

 

Сообщение отправлено

Самые читаемые статьи

Идут на название

Для кого и зачем в Иванове поставили «Ворота»

И снова снег, и снова споры

Что будет с уборкой городских дорог и тротуаров в этом году?

Мастера русского рисунка в Художественном музее

Художник Александр Бенуа говорил: «Если рисунки и являются чем-то не особенно завидным для людей непосвященных, то по самой своей сущности, они представляют великую драгоценность: они ведь как бы исповедь художников, они позволяют заглянуть в самые тайники их творческой работы».