О пользе супа нам говорили с детства. Щи, борщ, солянка присутствуют. на столе с давних времен. Кто придумал эти рецепты? Как приготовить суп правильно? И можно ли придумать и «запантентовать» рецепт самому? Об этом мы спросили шеф-повара ресторана «Печь» Александра Кутузова в преддверии Всемирного дня супа, который отмечается пятого апреля.

- Александр, насколько супы популярны среди ивановцев? Какие первые блюда горожане заказывают чаще всего? 

- Супы очень популярны. В нашем ресторане это щи, солянка, борщ. Но на первое место по востребованности я бы поставил именно щи. Как правило, люди нашей полосы остаются приверженцами русской классики. Так, щи мы готовим по старинному рецепту. Долго томим щаницу на свино-говяжьем бульоне, затем добавляем туда смалец с картошкой.Подаем суп с нежной и волокнистой свиной грудинкой, тартином на закваске сметаной и салом с зеленью и чесноком. 

- Такие щи предпочитают жители именно нашей полосы? То есть специфика приготовления может отличаться по регионам?

- Разумеется, везде своя специфика. К примеру, в Краснодаре борщ делают без свеклы. Их борщ это, по сути, наши щи. Борщ со свеклой делают только в центральных регионах. За их пределами меню может существенно отличаться.

- Насколько популярен борщ? Как сделать так, чтобы он был вкусным? 

- Борщ по популярности значительно уступает щам, но все равно пользуется успехом. Очень многое зависит от нарезки.Борщевка должна быть одинакового размера и толщины. Сначала делается пассировка: лук, морковь, затем закладывается свекла, томатная паста, уксус, соль, сахар и всё томится под крышкой до полной готовности. Мы берем заранее подготовленный бульон, варим в нем капусту, добавляем пассировку, чеснок, петрушку. Секрет в том, что в борще (как и в любом другом блюде) обязательно должны присутствовать локальные сезонные продукты. Закупать из лучше всего на рынке. Такие продукты качественны, у них хорошая цена и ярко выраженный вкус.

- А за границей супы также популярны?

- Да, супы присутствуют у различных народов. Но стиль и техники приготовления могут отличатся кардинально. Азиатская кухня очень насыщена вкусами, там встречается много ферментаций. Если мы говорим про французскую классику, то там всё делается на основе различных бульонов. То есть даже для приготовления пасты закладывается бульон.

- Мы говорим: «приготовлено по классическому рецепту». А что значит классическому? Кто придумывает рецепты и как «патентуется» изобретение?

- Зачем патентовать? Опыт нужен для того, чтобы им делиться. К примеру, солянку, которую сейчас подают в «Печи», придумал я. Мы «запустили» рецепт летом, и он оказался востребованным у гостей. Он несколько отличается от классики. Хотя и понятие классики стало растяжимым. Можно называть блюда как хочется, важно, чтобы человек чувствовал отсылку к первоисточнику.

Сейчас мы хотим ввести в рацион уху. Главный секрет в том, что самая вкусная – из свежепойманной рыбы. Рыба всегда вкуснее, когда она свежая. Чего нельзя сказать про мясо. Парное мясо жесткое, в нем нет совершенно никакого вкуса, и есть его просто невозможно. Именно поэтому производители грамотно выдерживают в определенных условиях говядину, и она становится вкусной.

- Как приготовить солянку так, чтобы было вкусно?

- Мы варим солянку на плотном свино-говяжьем бульоне. Томим бочковые огурцы на протяжении всей варки супа. Из лука делаем сначала конфитюр на сливочном масле. Это долгое томление, в процессе которого из лука выбираются собственные сахара – он карамелизируется. После этого мы добавляем томатно-овощную основу. В нее входит печеный перец, печеный баклажан, томаты, соус и прочие усилители. Заливаем это все бульоном, добавляем мелкорубленные каперсы, маслины, петрушку и готовые бочковые огурцы. Свиная грудинка, тамбовский окорок и копченый ростбиф добавляются в каждую порцию перед подачей, чтобы гость получал один и тот же продукт изо дня в день. 

 - В нашей культуре принято считать, что готовить должна женщина, но поварами ресторанов чаще всего работают мужчины…

- Я не очень воспринимаю женщин как поваров. Мужчина отдается процессу полностью, невзирая на внешние факторы. Если он взялся готовить, он не отвлекается. И на выходе повар получает то, что отдал.Женщине помимо готовки нужно следить за другими процессами: детьми, стиркой, уборкой по дому. 

В работе повара есть свой шарм, драйв, это работа не для слабонервных. К тому же, это работа тяжелая физически и морально, потому что 14 часов на ногах в интенсивном режиме мало кто выдержит.

У нас же, русских людей, считается, что готовить и поддерживать кухню в достоинстве должна женщина. Мужчины в России готовят слабо: чтобы готовить вкусно, нужно это любить. 

- А какое Ваше самое любимое блюдо?

- Я очень люблю самую простую, но хорошо приготовленную еду. Мне нравится, к примеру, пюре. Но для него сначала надо откалибровать картофель, чтобы он сварился одновременно. Не менее важно, чтобы на протяжении всей варки вода кипела, чтобы продукт не впитывал в себя лишнюю влагу. Как только картошка сварилась, сливаем воду, высушиваем на медленном огне, протираем через мелкое ситечко, вводим вскипевшие сливки со сливочным маслом, добавляем соль и взбиваем венчиком. Так получается идеальное и нежное пюре

Мне нравятся субпродукты. Говяжьи щеки, печень, сердечки, почки, языки – всё, что имеет ярко выраженный вкус. Обожаю сезонные овощи и фрукты. Капуста бывает сладкой только тогда, когда ее собирают осенью именно после заморозков. Помидоры, фрукты, овощи, любые растения получают шок после заморозков и выбрасывают питательные вещества в плоды. Моя бабушка, когда выращивала томаты, подламывала кустик, накрывала сверху ведром. Сутки томаты находились в темном пространстве. Когда она снимала ведро, они были наливными и красными. 

Да, сейчас клубнику можно купить и в январе, но она никогда не будет такой, какой мы ее собираем летом.

Такая еда не только самая вкусная, она самая полезная. Мне есть, с чем сравнить. Я работал в разных сегментах заведений, в разных городах. И склоняюсь к комфортной еде, еде на каждый день, еде, которую хорошо воспримет и студент, и президент.